2015 Yılı Kurban Hizmetleri
KURBANLA İLGİLİ SIKÇA SORULAN SORULAR :
Kurbanlık Hayvan Sevklerinde Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir ?
a)
Hayvanların pazarlarda ve özellikle satılmayanların geri dönüşlerinde
herhangi bir risk taşımaması için, sevk öncesi Yurtiçi Veteriner Sağlık
Raporlarının düzenlenmesinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının
2015/04 sayılı Hayvan Hastalıkları ile Mücadele ve Hayvan Hareketleri
Kontrolü Genelgesi ve koruyucu aşılamalara ilişkin talimat hükümlerine
göre hareket edilecek olup özellikle şap hastalığı yönünden aşı ve
bağışıklık sürelerine dikkat edilir. Kurban satış yerlerine girişlerde
bu belgeler mutlaka kontrol edilir.
b)
Kurbanlık hayvan yetiştiren işletmelerdeki büyükbaş ve küçükbaş
hayvanların salgın hastalıklar yönünden kontrol edilmesi sağlanacaktır.
Hayvan pazarı, borsa, geçici hayvan satış ve kesim yerlerinin resmi
veteriner hekimlerce yapılan kontrol ve denetimleri sıklaştırılacak,
halka aydınlatıcı bilgiler verilecektir.
c)
Veteriner Sağlık Raporu düzenlenmeden önce resmi veteriner hekimlerce
kurbanlık hayvanların sağlık kontrolü yapılarak, sadece sağlıklı
hayvanların sevklerine müsaade edilecektir. Bulaşıcı hastalığa
yakalanmış veya hastalıktan şüpheli hayvanlara 5996 sayılı Veteriner
Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile bu Kanuna dayanılarak
çıkarılan Yönetmelik ve Talimatların ilgili hükümlerine göre işlem
yapılacaktır.
d) Hayvan pazarı,
borsa ve geçici hayvan satış yerlerinde hastalık bulaştırma riskinin
ortadan kaldırılması için, hayvanların ilk çıkış yerlerinde veteriner
sağlık raporu düzenlenirken, uygulanan koruyucu aşılama ve bağışıklık
süreleri dikkate alınacak ve satış yerlerine girişlerde de bu bilgiler
kontrol edilecektir. Aşılama kampanyası uygulanmayan illerden yapılacak
olan sevklerde ise hayvanların klinik muayenesi, sevk olunan yer ve sevk
edileceği yer dikkate alınacak ve söz konusu hayvanların klinik
muayenelerinde şap hastalığı varlığı ya da şüphesi bulunmaması, sevk
oldukları ve sevk edilecekleri yerin şap hastalığı şüphesi ya da mihrakı
nedeniyle oluşturulmuş koruma ve gözetim bölgesi olmaması durumunda,
sevkine müsaade edilecektir.
e)
Büyükbaş hayvan sevklerinde şap aşısı yaptırmış olma şartı aranır. Sığır
cinsi hayvanların şap hastalığına karşı aşılanıp aşılanmadığı kayıtlar
ve aşılama makbuzları ile kontrol edilerek, veteriner sağlık raporunun
ilgili bölümüne şap aşısının yapıldığı tarih, aşının seri numarası,
aşılama-serumlama makbuzunun tarihi ve seri numarası yazılır. Şap aşısı
olmayan hayvanlara aşı yapılarak, aşı tatbik tarihinden sonraki 15 inci
günden itibaren sevklerine izin verilecektir.
f)
Kurbanlık olarak sevk edilecek koyun ve keçi türü hayvanların ise
hayatları boyunca en az bir kez PPR aşısı ile aşılanmış olmaları
gerekmektedir. PPR aşı uygulamaları üzerinden 15 gün geçmeyen küçükbaş
hayvanların nakillerine yeterli koruma oluşmaması nedeniyle izin
verilmeyecektir. Kurbanlık olarak sevk edilecek koyun ve keçi türü
hayvanların sevklerinde şap aşısı yaptırmış olma şartı aranmayacaktır.
g)
Trakya'daki iller ile İstanbul ili Avrupa yakasına, Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığının 2010/7 ve 2010/13 sayılı Trakya'ya Yapılacak
Canlı Hayvan Sevkleri Genelgeleri kapsamında uygun şartları taşıyan
kurbanlık hayvanların sevklerine 09/09/2015 tarihinden itibaren
başlanacak olup bu tarihten önce kesinlikle sevk işlemi yapılmaz.
h)
İstanbul ili Anadolu yakasına kurbanlık hayvan sevkleri de
09/09/2015 tarihinde başlayacak olup, bu tarihten önce sevk işlemleri
yapılmayacaktır.
i)
Hayvan pazarı, borsa, geçici hayvan satış merkezi, kesim yerleri ile
nakil araçlarının temizlik ve dezenfeksiyonu aksatılmayacak,
görevlilerce dezenfeksiyon kayıtlarının tutulması ve kontrollerde
gösterilmesi sağlanacaktır.
j)
Hayvan nakil araçlarında kullanılmak üzere hayvan pazarı, borsa ve
hayvan satış yerlerinde temiz altlık bulundurulması kontrol edilecektir.
Nakil sonrasında araçlarda bulunan altlık ve gübreler şap hastalığını
bulaştırma riskinin yok edilmesi açısından güvenli bir şekilde imha
edilecektir. Bunların gübre olarak arazide kullanılmasına izin
verilmeyecektir.
k) İl ve ilçeler
arası kurbanlık olarak sevk edilecek hayvanlar için veteriner sağlık
raporu düzenlenmeden önce hayvanların pasaportları/nakil belgeleri
dikkatlice kontrol edilecek; usulüne uygun olarak bastırılmayan,
okunaksız, silintili, mühürsüz veya mühürleri okunaksız olanlar işleme
konulmayacaktır.
l) İl ve
ilçeler arası sevki talep edilen fakat küpelenerek tanımlanmamış, veri
tabanına kaydedilmemiş, yanlarında pasaportları bulunmayan sığır cinsi
hayvanlar ile küpelenerek tanımlanmamış, veri tabanına kaydedilmemiş,
yanlarında nakil belgesi bulunmayan koyun ve keçi türü hayvanların
sevklerine izin verilmeyecektir.
m)
Kurbanlık hayvanlar için veteriner sağlık raporu düzenlenmeden önce
kulak küpe numaraları Türkvet ve KKKS mutlaka kontrol edilerek
hayvanların veritabanındaki bilgileriyle uyum gösterip göstermediğine
bakılacaktır.
r) Veteriner sağlık
raporunun kayıt sistemi üzerinden düzenlenememesi halinde matbu
veteriner sağlık raporu kullanılır, bu durumda kulak küpesi ve pasaportu
bulunan sığır cinsi hayvanların veteriner sağlık raporunun ilgili
hanesine kulak küpe numaraları yazılır, gerektiğinde kulak küpe
numaraları mühürlü ve imzalı olarak ayrı bir kağıda listelenerek
veteriner sağlık raporuna iliştirilir ve veteriner sağlık raporunun
üzerine "Kurbanlık" ibaresi yazılır..
Kurbanlık Hayvanların Yüklenmesi, Taşınması Ve Boşaltılması İle İlgili Hususlar Nelerdir ?
- Nakil
araçları hayvanların güvenli bir biçimde nakledilmelerini sağlamak
amacıyla, üzerleri hava şartlarına uygun ve hayvanlara yeterli hava
sağlayacak şekilde kapatılacak, kapakların sağlam ve hayvanların atlama
ve kaçmalarını engelleyecek şekilde olması sağlanacaktır.
- Hayvan nakledecek araç ve konteynerlere dışarıdan görülecek şekilde, hayvan nakledildiğini belirten levhalar asılacaktır.
- Araçlarda
hayvanların hacimlerine ve planlanan yolculuğa uygun yeterli alan ve
yükseklik olması sağlanacaktır. Araçların yükleme yapılmadan önce
temizlik ve dezenfeksiyonu yapılacak, aracın taban döşemeleri üzerine en
az 2 cm kalınlığında yataklık, sap, saman, talaş ve benzeri maddeler
serilmesi sağlanacaktır.
- ) Nakil araçları canlı hayvanlar yüklenmeden önce etkili dezenfektanlarla mutlaka dezenfekte edilecektir.
- Hayvanların
nakil vasıtalarına aşırı yüklenmelerine, nakliye sırasında yaralanma
veya gereksiz yere acı ve ıstırap çekmelerine neden olabilecek nakil
vasıtaları ile sevklerine izin verilmeyecektir.
- Hayvanların
nakliyesinin uzun sürmesi durumunda (8 saatten fazla), uygun aralıklarla
hayvanlara yem ve su verilmesi ve dinlendirilmesi konularında nakliyeci
ve hayvan sahibine bilgi verilecek, nakil araçlarının yem ve su
yönünden tedarikli olup olmadıkları, ilk yardım çantası ile yeteri
miktarda urgan, yular bulundurup bulundurmadıkları kontrol edilecektir.
Kurbanlık hayvanların sevkleri sırasında yapılacak kontroller
- Hayvancılık
işletmelerinden doğrudan yapılan satışlar hariç kurbanlık hayvanlar;
hayvan pazarı, canlı hayvan borsası, hayvan park ve panayırlarının yanı
sıra komisyonlarca alınan kararlar doğrultusunda belirlenen kurbanlık
hayvan satış yerlerinde ve özel kurbanlık kesimi yapılacak işletmelerde
alınıp satılacaktır. Bu tür önceden belirlenen yerlerin dışında
kurbanlık hayvan alım ve satımlarına müsaade edilmeyecektir. Bu konuda
yetiştiriciler ve satıcılara kurbanlık satış ve kesim yerleri ile ilgili
komisyonlarca duyuruda bulunulacaktır. Kurbanlık hayvan alım satım
yerlerinin sayısı mümkün olduğunca asgari düzeyde tutulacak, denetim ve
kontrol hizmetleri aksatılmadan sürdürülecektir.
- Kurbanlık
hayvan satış yerlerine getirilen hayvanların il içi hareketlerinde
sığır cinsi hayvanlar için pasaport, koyun ve keçi türü hayvanlar için
nakil belgesi, iller arası hareketlerinde ise veteriner sağlık
raporları, büyükbaş hayvanlar için pasaportlar ve küçükbaş hayvanlar
için nakil belgeleri kontrol edilecek, sadece belgeleri tam olanların
girişine müsaade edilecektir. Sığır Cinsi Hayvanların Tanımlanması,
Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliğine göre küpelenmemiş ve kayıt altına
alınmamış sığır cinsi hayvanlar ile Koyun ve Keçi Türü Hayvanların
Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliğine göre küpelenmemiş ve
kayıt altına alınmamış koyun ve keçi türü hayvanların kurbanlık hayvan
satış yerlerine girişlerine müsaade edilmeyecektir.
- Kurbanlık
hayvan satış yerleri; resmi ve belediye veteriner hekimleri ile belediye
zabıta ekiplerince işbirliği ve koordinasyon sağlanarak etkin ve
sürekli olarak denetlenecek ve kontrol edilecektir.
- Kurbanlık
hayvan satış yerlerine, küpesiz ve belgesiz, gebe , kurban olma vasfını
taşımayan büyükbaş ve küçükbaş hayvan girişleri önlenecektir.
- Kurbanlık
hayvan satış yerleri belediyelerle müşterek olarak her gün sabah ve
akşam olmak üzere iki kez usulüne uygun olarak temizlenecek, ayrıca
etkin dezenfektan maddeler kullanılarak dezenfekte edilecektir.
- Kurbanlık
hayvan satış yerlerinde değişik bölgelerden hayvanlar bir araya
geldiğinden satılamayan hayvanların geri dönüşlerinde hastalık
bulaştırma riski bulunmaktadır. Bu sebeple satış yerlerine gelen
hayvanlar giriş ve çıkışlarda mutlaka bulaşıcı hastalıklar yönünden
kontrol edilecek ve hastalıklı hayvanların nakline izin verilmeyecektir.
Kurbanlık Hayvan Alımlarında Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?
a) Veteriner Sağlık Raporu ile büyükbaş hayvanlar için pasaport, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi olmayan,
b) Küpesi bulunmayan,
c) Çok zayıf olan,
d) Gebe olan,
e) Yeni doğum yapmış olan,
f) Yüksek ateşi olan,
g) Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
h) Kılları karışık ve mat halde olan,
i) Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
j) Salya ve gözde akıntısı bulunan,
k) Pis kokulu ishali olan,
l) Öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan
m) Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,
n Yara, şişlik ve ödemi olan,
o) Cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan,
Hayvanların kurban olarak satın alınmaması gerekmektedir.
Kurban Kesim Yerleri Nasıl olmalıdır?
- Kurban
kesimleri şehir ve kasabalarda mezbaha ve kombinalar ile kurban
komisyonlarının belirlediği geçici kurban kesim yerlerinde yapılmalıdır,
- Kesim yapılacak yerler kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılmış olmalıdır.
- Zeminde su ve kanın birikmemesi sağlanmalıdır.
- Kesim sonrası oluşan atık ve artıkların depolanması ve bertarafı için gerekli çevre düzenlemeleri yapılmalıdır.
- Kesim
işlemi mümkün olduğunca hayvanlar askıya alınarak yapılmalıdır. Böylece
kesim ve yüzüm işleminin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılması
sağlanmış olacaktır.
Hayvanlar Mezbahaya Nasıl Alınmalı ve Kesime Nasıl Hazırlanmalıdır?
1-Kurbanlık
hayvanların kesim yerlerine Veteriner Sağlık Raporu ile büyükbaş
hayvanlar için pasaport, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi, ile
getirilmesi mecburidir.
2- Kesim
öncesi kurbanlık hayvanları strese sokacak kötü muamelelerden ve
hareketlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Kesimden önce kötü muamele ve
stres faktörlerine maruz kalmış, yorgun hayvanlardan elde edilen
etlerin kalitesi düşecek ve uzun ömürlü olmayacaktır,
3-
Kesim öncesi yorgun olan hayvanlar dinlendirilmeli ve kesimden önce 6
saat boyunca yem verilmemesi etlerin kalitesini olumlu yönde
etkileyecektir. Kesim öncesi yemleme yapılarak kesilmiş hayvanların
kanları, bağırsaklarda oluşan emilme ile mikroorganizmaların hücumuna
uğrayacak ve oradan ete geçmek suretiyle et kalitesini olumsuz
etkileyecek ve etin dayanıklılığı azalacaktır.
4-Yorgun halde kesilen hayvanların kanının tamamen akıtılması mümkün olmayacak, etler dayanıksız olacak ve çabuk bozulacaktır.
5-Yorgun
kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler.
Böyle etlerin pH dereceleri yükselmekte ve kaliteleri düşmektedir,
6-Ayrıca
hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında gözlemlenerek inkübasyon
süresi kısa olan hastalıklar saptanarak kesimleri önlenir.
7-Mezbahaya
yorgun getirilen hayvanların kışın en az 8 saat, yazın 12 saat
dinlendirilmeleri gerekir. Dinlendirilmiş etlerde kesim sonrası
olgunlaşma gerçekleşecek ve kalitesi yükselecektir,
Kesim ve Kan Akıtma Nasıl Yapılmalı?
Sorunsuz
bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kurbanlık hayvanları,
stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini (Bu süre şehir
içinde nakledilmeyi takiben yaklaşık olarak 12 saattir. Bu süre
içerisinde hayvana su verilmeli ancak yem verilmemelidir. Bunun nedeni
ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmektir.)
takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar.
İdeal bir kesimde amaç; Hayvana acı çektirmeden iyi kan akıtmayı sağlamak ve bu işlemleri hijyenik olarak yapmaktır.
Hayvan
strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol
altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde boynun her iki
yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır.
Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre
önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer.
Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit
edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek
şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından
oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık
sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün
olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde
kestirilmesi tavsiye edilir. Bu uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün
olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim
yerleri; gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene
ve> kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak
deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve
artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkanları
sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise
vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda
mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile
birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin
görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını
olumsuz yönde etkileyecektir.
Yüzme işlemi Nasıl Yapılmalı?
Ülkemizde
kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla
yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman
için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm
işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma riski vardır. Bu nedenle de
kesimlerin kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim
yerlerinde yapılması ciddi sağlık problemlerinin çıkmaması açısından
önemlidir.
Bu nedenle hayvanların
asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin ehil kasaplar tarafından
yapılması ve daha iyisi yukarıda da belirtildiği üzere kesim ve yüzüm
işlemlerinin kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim
yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır.
Hayvan kesildikten sonraki işlemler aşağıdaki sıralamaya göre yapılmalıdır;
1. İşlem; Başın ayrılması,
2. İşlem; Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
3. İşlem; Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
4. İşlem;Gövdenin yüzülmesidir.
Burada
öncelikle baş gövdeden ayrılır, dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak
şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da
yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine
gelindiğinde derinin uygun bir açıda el ve bıçak kullanılarak gövdeden
ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur.
Küçükbaş Hayvanlarda Deri Yüzümü
Küçükbaş
hayvanların yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde
ve zaruri hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, baş parmak ve el
ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin
güzel görünümü ve derinin hasarsız olması ve daha az et firesi
verdirmesi bakımından tercih edilmelidir.
Tulum çıkarma
Küçükbaş
hayvanların, arka bacakları ve kuyruğu normal yüzümde olduğu gibi
yüzüldükten sonra deri, başka bir yüzüm çizgisi yapılmadan, nadiren
bıçak kullanılarak, yumruk ve kıvrılmış parmaklar yardımıyla ayrılır.
Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve
yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir.
Yüzme İşlemlerinde Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?
a)
Kesim yeri zemininde kesinlikle toz, ,serbest halde pislik ve dışkı
gibi şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri, ,kuyruk altı ve bulaşık
bölgeler, kan akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır,
b) Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir,
c)
Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine
kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. Yemek borusunun ve
göden bağırsağının (rektumun) bağlanması veya kesimden 12 saat
öncesinden aç bırakma işlemine başvurulabilir.
d) Gıda olarak tüketilebilen ürünler; boynuz, deri kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır,
e)
Cinsiyet organları (Kamış, Yumurtalıklar, rahim, meme vb.) ve İşkembe,
bağırsakların temiz sakatattan (Karaciğer, Akciğerler, kalp, böbrekler,
dalak vb.) ayrı tutulması ve uygun bir şekilde uzaklaştırılması
gereklidir,
g) İşkembe ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir.
h)
Baş, burun delikleri de dahil iyice yıkanmalıdır. Dil, ,beyin ve yanak
eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır,
i)
Yüzme işlemini müteakip, gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan,
işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç
miktarı kadar su kullanılarak yıkanmalıdır,
j) Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir,
k)
Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır,
bu iş için lüzumu halinde kağıt havlular kullanılabilir.
m) Kesimi yapan kişiler sigara içmemelidir.
Karnın Açılması ve İç Organların Çıkartılmasında Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?
Kurbanlık
bir hayvanın derisi yüzüldükten ,başı gövdesinden ayrıldıktan sonra
karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim, solunum, üreme ve idrarı
şekillendiren ve uzaklaştıran organlar çıkarılır. Böbrek yatağı yağları
ise isteğe göre bırakılır veya alınır. İç organların çıkarılması
esnasında işkembe ve bağırsak içeriğinin ortama dökülmemesi için
göden(rektum) ve yemek borusu bağlanmalıdır. Çıkarılan işkembe ve
bağırsaklar kesim yerinde boşaltılmamalıdır.
Kesim
sırası şu şekildedir: Baş gövdeden ayrıldıktan sonra İç organ
bağlantıları kesilerek organların gövdeden ayrılması gerçekleştirilir
Önce karın içi organları, sonra göğüs içi organları ,kuyruk ,yenilebilen
yağlar çıkarılır daha sonra gövde gerekirse yıkanır. Yıkama görünebilir
kirleri temizlemekle birlikte mikropları bertaraf edememektedir. Mide
ve Bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa, kan
pıhtısı veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde yıkanmalıdır.
Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır.
Bir
hayvanın iç organları kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde
çıkarılması gereklidir. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe
ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir ve ayrıca İşkembe ve
bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve
dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma
süresini azaltır. Ayrıca İşkembe bağırsaklarda bulunan mikroplar ete
geçerek onun bozulmasını kolaylaştırır. Gövdeye bulaşan pisliği
uzaklaştırmada kesinlikle bıçak kullanılmamalıdır.
Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmelidir.
Kesim
ve yüzme işlemini takiben karkas ve iç organlar veteriner hekime
muayene ettirilmelidir. Böylelikle canlı muayene sırasında gözden kaçan
kist hidatid, şarbon, sarılık, sistiserkoz ve sarkosporidoz gibi
hayvanlardan insanlara geçen (zoonoz) hastalıkların teşhisi yapılabilir.
Kesimi Yapacak Kişiler Ve Kesim Sonrası Yapılacak İşler Nelerdir?
Bu
işler tecrübe sahibi veya kursa tabi tutulmuş kişilerce yapılmalıdır.
Bu kişiler; temiz giyimli olmalı, hayvanlara yaklaşmayı ve onları
tutmayı bilmeli, hayvanlara eziyet etmeden ve keskin bir bıçakla en seri
biçimde kesme işlemini gerçekleştirmelidirler.
Ayrıca
bu işlerde görev alacak kişilerin sağlık kontrolleri Sağlık Bakanlığı
tarafından yapılmalıdır. Bu kişiler, insanlara veya hayvanlara
bulaşabilecek her hangi bir hastalık taşımamalıdırlar.
Hayvanlardan
insanlara bulaşan ve zoonoz diye isimlendirilen, halk sağlığı yönünden
çok büyük önem taşıyan; bir çok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar
hastalıkları mevcuttur. Bu hastalıklardan bazıları; tüberküloz (Verem),
bruselloz (Malta humması), şarbon, salmonelloz, leptospiroz,
kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli
dana hastalığı, Q-humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis,
teniazis, kriptosporidoz, trişinelloz, sarcosporidozdur.
Bu
hastalıklardan trişinelloz, deli dana hastalığı ve Q-humması hariç
diğer hastalıklar ülkemiz açısından önemlidir. Bu nedenle hayvan
yetiştiricilerinin ve hayvan satın alan kişilerin gerekli sağlık
kontrolleri yapılmayan hayvanlarla temasa geçmeleri ve bunların etlerini
tüketmeleri kendileri ve ailelerinin sağlıkları açısından büyük riskler
taşımaktadır.
Hayvanların sağlıklı
olması tek başına yeterli değildir. Çünkü Gıda kaynaklı 250'den fazla
mikrobiyel hastalık ve zehirlenme vardır. Et ve et ürünleri bakterilerin
çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Bir
bakteriden (Mikrop) uygun koşullarda 12 saatte 16 milyar bakteri
üremektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi
muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne
derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir.
Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların
ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma sayısını azaltmak
veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve mikroorganizmaların
üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek için kesim, yüzüm ve
eti parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son derece
önemlidir.
Çevre sağlığı yönünden de
kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir.
Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara
dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç
organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi
gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin
çukurlara gömülmelidir.
Kurban Etlerinin Muhafazası nasıl olmalıdır?
Kurban
etleri, serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda
ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Henüz
kesim sıcaklığında olan etler hava alamayacak durumda üst üste büyük
parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya
yetmez. Hava almayan kısımların bozulmasına sebep olur. Kurbanlık etin
dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre
değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür. Kıymada ise
bu süre 3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler derin dondurucuda
-18 derecede muhafaza edilmelidir.
Kesim
sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra
ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar
kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Böyle etler gevrek değildir ve
pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik
reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği
gevreklik, arama ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade
edilmektedir.
Derilerin Korunması İçin Ne Tür İşlemler Yapılmalıdır?
Çeşitli
deri koruma yöntemlerine karşılık en kolay olarak kullanılan yöntem
tuzlu koruma yöntemidir. Derinin, yaş deri ağırlığının %30-50 si
oranında ve 2-4 mm. çapında tanelere sahip tuzun, et yüzüne tuzlanmamış
alan kalmayacak şekilde uygulanması neticesinde nem oranının %35-40
düzeyine indirilerek koruma altına alınmasıdır. Deriler, hafif eğimli
sert bir zemine veya özel tahta ızgara üzerine kıl yüzü alta ve et yüzü
üste gelecek şekilde düzgünce yayılır. Yaş deri ağırlığının %30-50 si
oranında daha önce kullanılmamış, 2-4 mm çapında tanelere sahip temiz
tuz, derinin et yüzüne, tuzlanmamış alan kalmayacak şekilde (gerekirse
elle ovularak) yayılır. Bu işlemden sonra deriler tüylü kısımları dışa
dönük olacak şekilde katlanır(bohça şeklinde)(et yüzeyleri ile birbirine
temas) ve ilgili yerlere gönderilmek üzere hazır bekletilir.
Bilinmelidir
ki derilerin usulüne uygun bir şekilde yüzülmemesi ve koruma altına
alınmasının iyi yapılamaması çok büyük ekonomik kayıpların oluşmasına ve
Ülkemizden ciddi oranlarda dövizin yurt dışına gitmesine neden
olmaktadır.
Kulak küpe ve pasaportların toplanması ve kayıtlarının silinmesi için neler yapılmalıdır ?
(1)
Kurban satış yerlerinde sığır cinsi hayvan satışlarında, kesilen
hayvanların kayıtlardan düşülmesi maksadı ile satıcı, hayvan
pasaportlarının ilgili kısımlarını bu hayvanların kurbanlık olarak
satıldığını belirterek yedi gün içinde en yakın İl/İlçe Müdürlüğüne
teslim eder.
(2) Mezbaha ve kombinalarda kesilen kurbanlık sığır
cinsi hayvanların kulak küpeleri Sığır Cinsi Hayvanların Tanımlanması,
Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliğinin ilgili hükümleri çerçevesinde
biriktirilerek Bakanlıkça belirlenen usul ve esaslar gereğince imha
edilir, kesilen sığır cinsi hayvanların veri tabanından düşümleri
yapılır, hayvan pasaportları en yakın İl/İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Müdürlüğüne kesim tarihlerinden itibaren yedi gün içinde teslim edilir.
(3)
Mezbaha ve kombinalarda kesilen kurbanlık koyun ve keçi türü
hayvanların kulak küpeleri Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması,
Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliğinin ilgili hükümleri çerçevesinde
biriktirilerek Bakanlıkça belirlenen usul ve esaslar gereğince
bulundukları yerin il/ilçe müdürlüğünün kontrolünde imha edilir ve koyun
keçi türü hayvanların veri tabanından düşümleri yapılır.
(4)
Komisyonun belirlediği yerler dışında ve köylerde kesilecek kurbanlık
sığır cinsi hayvanların kulak küpeleri ve pasaportlarının, koyun ve keçi
türü hayvanların kulak küpelerinin toplanarak veri tabanından
düşümlerinin sağlanabilmesi yönünden İl/İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Müdürlükleri, kendi yetki ve sorumluluk sahalarındaki mahalle ve köy
muhtarları ile bir bilgilendirme toplantısı düzenler ve bu konuda
muhtarlara yazılı tebligat yapılır.
(5) İl/İlçe Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Müdürlüklerince kendilerine teslim edilen kulak küpeleri,
pasaportları ve kulak küpe numaralarının listesine istinaden kurbanlık
olarak kesilen hayvanların bilgisayar destekli veri tabanından kayıt
düşümleri mutlaka yapılır.